La Pizza di Scarole alla Napoletana, scopriamo la ricetta di un piatto tipico dal sapore inconfondibile. Questo rustico farcito quasi interamente di verdure è il classico piatto di magro che si preparava per la Vigilia di Natale o Pasqua. Data la sua bontà, si può gustare tutto l’anno sia calda sia a temperatura ambiente.
Scarola stufata, olive di Gaeta, acciughe di Cetara, pinoli, capperi e uva passa, sono questi gli ingredienti principali che farciscono questa saporita torta salata. E’ preparata di norma con l’impasto per la pizza ma talvolta anche con la pasta brisé, rigorosamente cotta in forno.
Curiosità. Per lungo tempo le foglie (verdure e ortaggi) sono state il cibo principale dei napoletani, tanto da meritarsi l’appellativo di “mangiafoglie”.
Storia ed origini della pizza di scarole
La pizza di scarole napoletana è un piatto umile. Malgrado le sue origini si perdono nella notte dei tempi, la prima documentazione scritta di questa preparazione risale al 1773, quando fu pubblicata nel manuale Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino.
In origine la pizza di scarola era fritta e poi spolverata di zucchero o miele, col tempo è diventata poi un piatto salato cotto principalmente al forno.
Nella cucina napoletana sono comunemente utilizzate due tipi di scarola. La riccia utilizzata principalmente cruda in insalata, la liscia, invece, viene usata cotta. È proprio con quest’ultima che si prepara la pizza di scarola napoletana,
Pizza di scarole napoletana : la ricetta
Realizzare la pizza di scarole napoletana richiede pochi passaggi e ogni famiglia ha la sua versione. Per prepararla, basta aggiungere alla scarola i seguenti ingredienti: olive, uvetta, acciughe e pinoli. Ognuno di questi ingredienti partecipa al gioco di contrasto tra amaro, dolce e salato tipico della scarola alla napoletana.
Ingredienti per una pizza per 4 persone. Preparazione e cottura 2 ore
Impasto – 500 g di Farina 0, 280 ml d’Acqua, 1 cucchiaio di Olio extravergine d’oliva, 6 g Lievito di birra fresco, in alternativa 3 g lievito secco, 8 g Sale.
Ripieno – 2 cespi di Scarola, 1 cucchiaio di Capperi sotto sale, 1 spicchio d’Aglio, 30 g di Pinoli, 30 g di Uva sultanina, 50 g di Olive nere di Gaeta, 15 g di acciughe sott’olio, 6 cucchiai di Olio extravergine d’oliva, Sale q.b..
Preparazione
In una ciotola capiente disporre la farina a fontana, il lievito sbriciolato, l’olio e l’acqua a temperatura ambiente, impastare e aggiungere il sale.
Trasferire l’impasto su una spianatoia e lavorare a mano fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Rimettere l’impasto nella ciotola leggermente oliata, coprire con la pellicola e fare lievitare nel forno spento con luce accesa.
Mentre l’impasto riposa possiamo preparate il ripieno.
Pulire la scarola eliminando le foglie esterne più dure, lavare e asciugare bene. In una padella capiente soffriggere l’olio con lo spicchio d’aglio privato dell’anima. Quando è dorato, eliminarlo e versare nella padella le acciughe, finché non si disfano, le olive denocciolate, i capperi, i pinoli, l’uvetta e la scarola. Fare appassire e portare a cottura, 5 minuti circa, aggiustare di sale e di pepe, togliere dal fuoco e fare raffreddare.
Oliare una teglia e stendere l’impasto in 2 rettangoli sottili, uno deve essere leggermente più grande dell’altro. Mettere il rettangolo di impasto più grande sulla base e farcire con la scarola. Coprire con l’altro impasto, piegare i bordi all’interno e bucherellare la superficie.
Fare lievitare per 1 ora Spennellare con poco olio e fare cuocere in forno preriscaldano a 200 gradi per circa 30 minuti. Sformare e fare riposare per 15 minuti.
