Ultima Modifica il 6 Novembre 2020
Tra i tanti sfizi e spuntini che la città partenopea, rientra senza dubbio la trippa, spesso ribattezzata come o’Per e o’Muss, letteralmente il piede (del maiale) e il muso (del vitello).
Re del cibo di strada ‘o Per e ‘o Muss è un piatto tipico campano dalle umili origini poiché era consumato principalmente dal popolo, abituato a non buttare via nulla e ad utilizzare ogni parte dell’animale.
Per realizzare la pietanza, le frattaglie vengono prima accuratamente depilate, poi bollite, tagliate in pezzi secondo il proprio gusto, una volta raffreddate vengono condite con sale e limone, o talvolta anche con peperoncino, lupini, olive e finocchi.
Nella tradizione partenopea la trippa si vende in dei coppi di carta molto spessi nei quali, dopo aver messo la carne tagliata a pezzi, il venditore mediante un corno bucato contenente del sale, sala direttamente nel coppo la carne, poi fa una bella spremuta di limone.
E se ancora oggi è considerato uno street food per eccellenza, la si può acquistare dai carnacottai i caratteristici chioschi partenopei, la Trippa da anni è presente nei menù dei ristoranti, finanche quelli stellati. In occasione di sagre, feste di paese, soprattutto nel periodo estivo, ‘O pere e ‘O muss è diffuso e venduto tramite postazioni ambulanti, quali furgoncini, motocarrozzette ed ape-car.
La ricetta per coloro i quali volessero prepararlo in casa:
Ingredienti per 2 persone – 200 gr di calcagno di vitello, 200 gr di muso di vitello, sale e limone.
Preparazione – il piede e il muso di vitello si acquistano già cotti, meglio se da un rivenditore di fiducia perché è fondamentale che siano preparati a regola d’arte, e vengono bolliti direttamente allo stabilimento che tratta le frattaglie dopo la macellazione.
Con un coltello affilato tagliare delle fettine molto sottili, come il prosciutto, e sistemarle in un piatto piano, oppure, secondo la tradizione più “verace”, riporle in dei classici “cuppitelli”, coni di carta oleata. Condire con sale e limone quanto basta. Buon appetito!
Dove Mangiare ‘o Per e ‘o Muss (trippa)
Nel bel mezzo del mercato della Pignasecca spuntano un paio di vetrinette, la prima è quella della trattoria e tripperia Le Zendraglie, pochi tavoli per gustare in loco; qualche metro più avanti invece c’è la vetrina della Tripperia Fiorenzano, qui O’ per e O’ muss si prende e si mangia per strada oppure si porta a casa.
Nel Rione Sanità c’è Addò biònd ra trìpp (via Arena della Sanità 10) del signor Pietro Pappacena. In zona San Carlo all’Arena, c’è l’Antica Tripperia O’ Russ (Via S. Eframo Vecchio, 68) di Luciano Daniele. Nel cuore del Vomero, invece segnaliamo Tripparia (Via Fracanzano 9, Vomero) di Vincenzo Russoe Toti Lange.
