Ultima Modifica il 6 Novembre 2024
La Genovese (’a genuvese come la chiamiamo a Napoli), è una preparazione che, a dispetto del nome, non ha nulla a che vedere con Genova!
È infatti una squisita preparazione napoletana, a base di carne con molte cipolle, con cui si ottiene un sugo saporitissimo usato per condire la pasta, tipicamente gli ziti, pasta tipica di Napoli.
Pensare che a Napoli ci si debba andare solo per mangiare la pizza, significa fare un torto alla tradizione gastronomica di questa città.
Un po di storia – Sono diverse le leggende che lo spiegherebbero, la più accreditata la fa risalire al periodo aragonese, nel 1600, quando i ristoranti del porto di Napoli preparavano una pietanza a base di carne e cipolla per sfamare i marinai genovesi che si fermavano con le loro navi a Napoli. Una seconda leggenda, invece, attribuirebbe il piatto alla genialità di un cuoco napoletano, vissuto nel XV secolo, che veniva soprannominato O Genovese, da cui, appunto, il nome del piatto.
Che sia vera la prima o la seconda leggenda non ci è dato sapere, ma una cosa è certa: il piatto della Genovese è nato in ambienti umili.
Due gli ingredienti principali per questo piatto tipico di napoli: la carne, bisogna preferire tagli che si prestano ad una cottura molto lunga senza indurirsi, come il girello, la colarda o il muscolo dello stinco e la cipolla ramata, fantastica quella di Montoro o, in alternativa, la rossa di Tropea. Da bandire la cipolla bianca o quella fresca.
In ogni casa napoletana ci sono metodi ed ingredienti aggiuntivi e spesso diversi, noi vi presentiamo la nostra preferita.
Ecco la ricetta della Genovese
Ingredienti per 4 persone: 2 carote, 2/3 coste di sedano con foglie, 1 kg di corazza, 1,5/1,750 g di cipolla, 100 g di prosciutto crudo tagliato a pezzetti, olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di sugna, vino bianco, 400g di pasta. La morte sua è con gli ziti spezzati ma va d’accordo anche con i rigatoni. Da escludere le tagliatelle o, peggio ancora, gli spaghetti.
Preparazione: Tagliare la cipolla e il pezzo di carne in 4 parti e versare tutto in una pentola. Aggiungere le carote e il sedano tagliati a pezzetti e far cuocere a fuoco lento. A metà e a fine cottura aggiungere il vino bianco. Dopo un’oretta/un’oretta e dieci di cottura alzare la carne e metterla da parte lasciando cuocere per altre due ore la cipolla a fuoco lento fin quando non si sfalda diventando quasi crema. Alzare il coperchio e girare fino a quando la cipolla non si restringe e diventa ambrata. Rimettere la carne nella pentola. A questo punto si può far bollire l’acqua per la pasta. Scolare la pasta quando è pronta (deve essere al dente!) e versarla nei piatti.
Aggiungere il sugo della Genovese con un pò di carne tagliuzzata e una grattata di parmigiano e una di romano.
Dove mangiare la Genovese a Napoli
Leon d’Oro – Piazza Dante, 48 – Ai piedi della statua di Dante, questo locale propone una Genovese Doc, come quella preparata dalle vostre nonne e mamme.
La Vecchia Cantina – Vico S. Nicola Alla Carita’, 13/14 – Nel cuore di Spaccanapoli questo ristorantino rustico e caratteristico vi trasporta nei veri sapori della Napoli di un tempo.
La Taverna del Buongustaio – Via Basilio Puoti, 8 – A ridosso dei Quartieri Spagnoli non potete non sostare in questo storico locale che prepara una Genovese a regola d’arte.
Osteria della Mattonella – Via Giovanni Nicotera, 13 – In zona Via Chiaia, un locale pittoresco dove gustare una magnifica Genovese allo strutto.
